Pesquisadores da UFLA estudam o cacau para melhorar qualidade do chocolate produzido em MG
Pesquisadores da Universidade Federal de Lavras (UFLA) estão desenvolvendo um estudo aprofundado sobre o cacau produzido em Minas Gerais, especialmente no norte do estado, onde a cultura da fruta vem ganhando força nos últimos anos. A proposta é compreender o cacau desde a origem, aperfeiçoar processos como fermentação e torra e, assim, produzir chocolates com mais qualidade e identidade regional.
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Tradicionalmente associado às regiões Norte e Nordeste do país, o cacau tem se expandido para novas áreas. Em Minas, produtores já começam a investir na cultura e a buscar diferenciação no mercado. Para os pesquisadores, entender a matéria-prima é fundamental para transformar essa expansão em produto de alto valor agregado.
O cacau é naturalmente amargo, intenso e ácido. O sabor mais familiar ao consumidor, mais doce, equilibrado e aromático, é resultado de processos como fermentação, secagem, torra e da adição de açúcar.
Pesquisadores da UFLA estudam o cacau para melhorar qualidade do chocolate produzido em MG
Reprodução EPTV
Segundo a pesquisadora da UFLA Rosane Freitas Schwan, referência internacional em fermentações, o sabor real do cacau ainda é pouco conhecido pelo consumidor brasileiro.
“O sabor de cacau no chocolate é uma coisa nova. A maioria dos produtos do mercado são achocolatados, com pequena porção de cacau. Não têm esse sabor forte, agradável e frutado, que é o aroma do cacau”, explica.
Rosane lidera um grupo que analisa o fruto desde a origem. O trabalho começou há cerca de cinco anos, durante uma visita à Universidade de Montes Claros (Unimontes), onde ela percebeu o crescimento da cultura do cacau no Norte de Minas, fenômeno semelhante ao observado na Bahia, Rondônia, Pará e Espírito Santo.
A pesquisa envolve visitas a fazendas, treinamento de produtores e acompanhamento de processos de pós-colheita.
“A sociedade ganha um produto de melhor qualidade. Chocolate acima de 70% é recomendado para a musculatura cardíaca e tem alta concentração de antioxidantes. É indicado até para gestantes”, afirma a pesquisadora.
Atualmente, todo o cacau utilizado nos estudos vem do Norte de Minas, região que busca criar uma identidade própria para o chocolate.
Pesquisadores da UFLA estudam o cacau para melhorar qualidade do chocolate produzido em MG
Reprodução EPTV
Rumo a um chocolate com “terroir” mineiro
O professor e pesquisador da Unimontes Victor Maia explica que os estudos apontam para a formação de características únicas no cacau produzido no estado.
“Existe uma tendência de que chocolates dessas regiões tenham uma característica própria, um ‘terroir’. Estudar processos genéticos, condições de campo, fermentação e secagem vai permitir criar um protocolo de produção de chocolate de alta qualidade, com sabor específico de Minas.”
O trabalho também atrai pesquisadores estrangeiros. A colombiana Leidy Machado Cuellar, doutoranda na UFLA, destaca que a qualidade da amêndoa reduz a necessidade de aditivos na indústria.
Pesquisadores da Ufla estudam o cacau para aprimorar a fabricação de chocolate
“Se você tem um cacau de boa qualidade, a indústria não precisa colocar muito açúcar, leite e outros aditivos. Isso melhora o produto e a saúde do consumidor.”
No laboratório da UFLA, o cacau passa por análises químicas, que identificam se o aroma é mais frutado, amargo ou ácido; análises sensoriais, em que especialistas provam o chocolate e verificam se o resultado bate com o que foi planejado e produção em pequena escala, com equipamentos capazes de transformar a amêndoa torrada em chocolate líquido.
Pesquisadores da UFLA estudam o cacau para melhorar qualidade do chocolate produzido em MG
Reprodução EPTV
A pesquisadora Rosane destaca que o objetivo final é levar o conhecimento ao campo e à indústria.
“Queremos desenvolver tecnologias e processos, alguns até patenteáveis, e divulgá-los para produtores e indústrias, para que possam reproduzir e oferecer produtos de alta qualidade.”
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